요리) 반찬 만들때 참고할 사항 들

반찬 걱정 덜어주는 <제철 제맛>

 

  식생활이 서구화되어 가면서도 입맛도 달라졌다고는 하지만 우리 식탁에서

김치가 사라지지 않듯이 예부터 이어져 오는 가지가지 밑반찬도 늘 상에 오르는

고향맛 음식이다.

  이름 그대로 반찬의 기본이 되는 밑반찬은 늘 새로운 반찬을 마련하기 힘든 하루

세끼식사를 한결 풍성하게 해주며, 떨어진 입맛을 되살려 주는 독특한 감칠맛이

있다.

  또 맛과 영양이 가장 좋은 때인 제철에 재료를 구입하여 저장해 두었다가 그때그때

조리하여 먹는 것이므로 계절에 따라 부족되기 쉬운 영양을 보충하는 영양식품이기도

하다.

  특히 장아찌류는 채소가 귀한 겨울철, 비타민과 철분을 제공하는데 큰몫을 한다.

 

절이기 말리기 삭히기 등 여러가지

  밑반찬에는 재료의 저장법과 조리방법에 따라 여러가지가 있으며, 넓게 보면

김장과 젓갈도 밑반찬에 든다. 저장법에 따른 것으로는 생선을 소금에 절여 꾸덕꾸덕

말려 두었다가 쓰는 것, 채소나 해물에 장 또는 찹쌀풀에 발라 잘 말려두었다가 쓰는

것, 무말랭이 호박오가리처럼 간하지 않고 말렸다가 쓰는 것, 된장 고추장에 박아

삭혀서 먹는 장아찌류 등이 있다.

  또 건사해 둔 재료도 조리법에 따라 무침, 튀김, 볶음, 조림 등 여러가지로 나뉜다

주로 생선을 소금에 절여두었다가 쓰는 자반에도 기름에 튀겨 소금간을 해 먹는 것도

있고 소금 대신 설탕을 뿌려 단맛을 더하는 튀각 같은 것도 있다.

 

말려둔 생선을 쌀뜨물에 불려 쓴다.

  모든 음식이 다 그렇지만 특히 밑반찬은 두고두고 먹는 저장식품이 대부분이므로

재료 갈무리를 철저히 해야 한다. 재료가 좋지 않으면 쓴맛이 나고 또 갈무리를

제대로 못하면 상하거나 곰팡이가 피기 쉽기 때문이다. 여러가지 식품저장법과 그

재료에 알맞은 조리요령을 알아 두면 맛있는 밑반찬을 만드는데 도움이 될것이다.

식품을 바싹 말려 두었다가 쓰는 건조법에는 햇볕에 말리는 일광건조법과 뜨거운

불에서 재빨리 볶아 수분을 없애는 인공건조법이 있다. 햇볕에 말릴 때는 바람이 잘

통하는 곳에서 바싹 말려야 변질되지 않는다. 생선은 소금으로 얼간하여 말려야

상하지 않고 살도 단단해진다. 말리는 동안 지방이 산화되어 떫은 맛이 나므로

조리할 때는 쌀뜨물에 불려 쓴다. 떫은 맛을 없애줄 뿐 아니라 생선살을 부드럽게

해주며 맹물보다 점도가 높아 생선의 맛난 성분이 흘러나오지 않기 때문이다. 말린

식품을 볶을 때는 센불에서 급히 서두르지 말아야 타거나 부숴지지 않는다. 그러나

튀길때는 높은 온도의 기름에서 재빨리 튀겨야 좋다.

 

장아찌는 재료의 물기를 없애고 담근다.

  소금에 절이는 염장법은 저장하기가 비교적 쉽고 오래 저장하기에도 좋다. 간장,

된장, 고추장, 젓갈, 김치, 장아찌 등이 이 염장법을 활용한것으로 특히 장아찌류는

제철에 담그는 것이 가장 맛이 있다. 오이나 무 등을 묵은 된장이나 고추장에 박아

삭혀 먹는 것이므로 곰팡이가 피는 것을 막으려면 물기를 완전히 없애는 것이

중요하다. 또 깨끗한 마른 거즈에 싸서 박으면 꺼내 먹을때 장이 묻지않아 간편하다.

간장을 담글때는 장을 여러번 달여 부어야 오래 두고 먹을 수 있다. 그밖에 PH가

낮은 초산이나 젖산 등을 이용한 산저장법으로 피클과 초절임, 김치 등이 이에

속하는데, 설탕이나 소금을 함께 이용하면 더욱 큰 효과를 얻을 수 있다.

(출처:주부생활 바인더요리)