요리) 반찬만들기 - 오징어 숙회, 낙지볶음

늙은코난(OLD CONAN)의 유익한 정보

맛있는 반찬만들기

 

오징어 숙회

      (77Kcal)

 

    * 준비에서 조리까지 25분

    (재료)

  * 오징어  1마리

  새우  2마리

  멍게  4개

  소금  3/4 작은술

  * 양배춧잎  3장

  래디시  4개

  레몬  1/2 개

 

  오징어, 새우, 멍게를 한꺼번에 맛볼 수 있어 바다 냄새가 물씬 나는 요리다

오징어는 너무 오래 데치면 질겨지고 맛이 없으므로 잠깐만 담갔다 건져낸다

새우는 껍질 벗긴 부분부터 넣고 데쳐야 모양이 산다  양배추채를 곁들이면 씹는

맛이 새롭고 시원한 맛을 더해주며 특히 오징어는 강한 산성식품이므로 체액의

균형을 이루어 준다

 

    * 준비와 손질

  시푸드 칵텔소스:토마토케첩 1큰술에 칠리소스 1작은술, 홀스래디시와

우스터소스 1/4 작은술씩,

타바스코소스와 레몬즙, 소금을 약간씩 넣고 고루 섞는다

 

    1. 오징어 손질하기

  몸통에 손가락을 넣어 내장과 몸통의 연결 부분을 뗀 다음 다리를 잡아당겨서

내장도 함께 빼낸다

    2. 오징어 칼집 넣기

  깨끗이 씻어 몸통 부분만 껍질을 벗기고 가로 세로 칼집을 내어 2-3등분한다

    3. 오징어 데치기

  끓는 물에 소금을 1/2 작은술 넣고 준비한 오징어를 넣었다가 오그라들면

건져서 물기를 뺀다

    4. 새우 손질하기

  머리를 떼내고 네째 마디까지만 껍질을 벗긴다  등을 갈라 창자를 빼내고

깨끗이 씻는다  껍질 벗긴 부분은 칼등으로 눌러 편다

    5. 새우 데치기

  소금을 약간 탄 끓는 물에 새우를 넣어 데치는데, 껍질을 벗긴 부분부터 살짝

밀어 넣는다

    6. 멍게 살 빼기

  윗부분을 잘라내고 껍질과 살 사이에 둘째 손가락을 밀어넣어 왼손으로 밑부분을

누르고 손가락을 돌리면서 살을 뺀다

    7. 멍게 내장 빼기

  멍게살은 반 갈라 검은 내장을 떼내고 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다  내장은

손톱으로 밀거나 칼로 잘라 낸다

 

    * 상에 낼 때

  접시에 싱싱한 양배추채을 깔고 그 위에 오징어, 새우, 멍게를 모양 있게 담은

후 레몬과 래디시로 장식한다  초고추장이나 시푸드 칵텔소스를 함께 내어 기호에

맞게 찍어 먹는다

 

    * 한마디 메모

  오징어의 단백질은 특이한 섬유가 직각으로 얽혀 있기 때문에 열을 가하면 쉽게

오그라든다  칼집을 넣는 것은 이러한 성질을 이용하여 모양을 만들려는 것이다

 [참고]
  신선한 횟감 고르기

  생선류:눈이 말고 투명하며 몸을 누르면 탄력이 있고 색깔이 선명해야 한다

  조개류:반드시 살아 있는 것을 이용한다  대합이나 꼬막은 살아 있으면 입을

다물고, 열고 있어도 살을 만지면 즉시 다물어 버린다  전복은 만지면 바로

수축하면서 딱딱해지고, 소라는 뚜껑을 두드리면 뚜껑을 안쪽으로 단단하게 닫는다

  새우, 오징어, 게는 살아 있는 것이 좋으며, 만지면 다리를 움직인다

낙지 볶음

      (145Kcal)

 

    * 준비에서 조리까지 30분

    (재료)

  * 낙지  2마리

  양파  1/2 개

  굵은 파  1/2 뿌리

  풋고추  2개

  붉은 고추  2개

  소금  1/2 큰술

  * 고춧가루  3큰술

  다진 마늘  1작은술

  다진 생강  1/2 작은술

  설탕  1/2 큰술

  참기름  1/2 작은술

  소금  1/2 작은술

  깨소금  1작은술

  후춧가루  약간

  식물성 기름  2큰술

 

  산낙지를 초고추장에 찍어먹는 맛도 별미지만 낙지를 볶음으로 맵게 요리하면

식사나 술안주로도 그만이다  입맛이 없을 때는 낙지볶음에 밥을 비벼 먹는 것도

일품이다  하지만 자극성이 강하므로 위의 기능이 좋지 않은 사람은 많이 먹지 않는

것이 좋다

 

    * 준비와 손질

  낙지:살이 두텁고 싱싱하며 큰 것보다는 중간 크기가 맛있다  머리에 칼집을 넣어

먹통이 부서지지 않게 손끝으로 살짝 잡아 뗀다  다리를 거꾸로 둥글게 오므려서

가운데에 있는 내장도 꺼낸 다음 넓은 그릇에 넣고 소금 1/2 큰술을 뿌려 놓는다

이때 굵은 소금을 사용하면 더욱 좋다

  숨을 죽였으면 손으로 주물러서 씻는다  더이상 거품이 나지 않을 때까지 씻어

건져 물기를 뺀다  5Cm 길이로 자르고 다리 끝부분은 조금 잘라낸다  낙지 다리가

모여서 머리와 이어지는 부분도 하나하나 잘라낸다

  풋고추, 붉은고추:큼직하게 썰어 씨를 털어낸다

  양파, 굵은 파:양파는 1.5-2Cm 두께로 썰고 파는 큼직하게 어슷 썬다

 

    1. 낙지 물 내기

  냄비를 미리 달구어 썬 낙지만 넣고 뚜껑을 덮은 채 가열하면 낙지가 붉은 빛을

띠면서 물이 나온다  불 위에 너무 오래 두면 낙지가 질겨진다

    2. 고춧가루 불리기

  고춧가루 3큰술에다 낙지에서 생긴 물을 따라 넣고 고루 섞어서 고춧가루를 불려

놓는다  물을 더 섞지 않아도 충분하다  낙지물이 없으면 더운 물에 불린다

    3. 채소 볶기

  프라이팬에 식물성 기름을 넣고 마늘과 생강을 넣어 지글지글 끓이면서 불린

고춧가루를 섞어 볶는다  여기에 풋고추, 붉은고추, 양파, 파를 넣어 함께 볶는다

    4. 낙지 볶기

  채소가 어느 정도 익으면 낙지를 센불에서 넣고 볶다가 소금, 설탕, 깨소금,

참기름, 후춧가루로 간을 맞춰 접시에 담는다  너무 오래 볶으면 질겨진다

    
[참고]

  낙지는 너무 오래 열을 받으면 살이 오그라들어 질겨지므로 살짝 익혀서 센불에서

잠깐 동안만 볶아낸다  또 마늘과 생강은 팬을 달구지 않은 상태에서 볶는다

(출처:주부생활 바인더요리)