요리) 반찬만들기 - 잔생선 튀김, 홍합초

늙은코난(OLD CONAN)의 유익한 정보

맛있는 반찬만들기

 

잔 생선 튀김

      (373Kcal)

 

    * 준비에서 조리까지 40분

    (재료)

  * 도루묵  10마리

  술  1큰술

  녹말가루  1/2 컵

  튀김기름

  * 양념장

  진간장  3큰술

  식초  1큰술

  설탕  1/2 작은술

  붉은 고추  1개

  다진 파  1큰술

  다진 마늘  1/2 큰술

  통깨  1/2 큰술

  후춧가루  약간

 

  잔생선튀김은 통째로 튀기기 때문에 칼슘과 단백질이 훌륭한 공급원일 뿐만 아니라

칼로리가 높고 바삭하게 씹히는 맛이 별미다  튀길 때는 되도록 물기없이 튀겨야

기름이 튀지 않는다

 

    * 준비와 손질

  도루묵:몸 전체에 윤기가 흐르면서 싱싱한 것을 고른다  배 부분이 연한 갈색이면

이미 내장이 상하기 시작한 것이므로 사지 않는다  꼬리, 지느러미, 머리를 그대로

둔 채 비늘을 긁어낸다

  붉은 고추:꼭지를 떼내고 반으로 갈라 맵지 않게 물속에서 씨를 털어내고 잘게

다진다

  양념장:파, 마늘, 통깨, 붉은고추, 진간장, 식초, 설탕, 후춧가루를 고루 섞는다

 

    1. 손질하여 칼집 넣기

  아가미 쪽으로 내장을 빼낸 다음 아가미도 떼내고 씻어서 물기를 뺀다  물기가

빠지면 도루묵의 양면에 1.5Cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣는다

    2. 녹말가루 묻히기

  도루묵에 술을 골고루 뿌리고 양손으로 도루묵의 머리와 꼬리를 잡고서 몸 전체에

녹말가루를 묻힌다  살이 보이는 부분이 없게 골고루 묻혀야 한다

    3. 튀기기

  튀김기름이 170도 정도로 끓으면 녹말가루 묻힌 도루묵을 하나씩 집어 넣어 튀김

젓가락으로 뒤적거리면서 노릇노릇하게 튀겨 건진다

    4. 튀긴 도루묵 기름 빼기

  속까지 충분히 익도록 기름 온도를 약간 높여서 2-3번 더 바삭하게 튀겨낸 후

튀김망이나 종이를 깐 채반 위에 건져 기름을 뺀다

 

    * 응용

  짭짤하게 절인 도루묵을 기름을 두른 프라이팬에 노릇하게 지져 기름을 뺀 다음

싱거운 양념장을 끼얹어도 맛있다

 

 [참고]

  칼집을 넣으면 오그라들거나 살이 터지는 일이 없고 소금물에 담갔다가 조리하면

살이 단단해져서 구울 때 덜 부서진다  통째로 튀기는 생선은 설익기 쉬우므로 기름

온도를 보통 때보다 약간 낮은 160-170도로 하여 속까지 완전히 익힌다

홍합초

      (93Kcal)

 

    * 준비에서 조리까지 20분

    (재료)

 * 생홍합  10개

 쇠고기  40g

 마늘  4쪽

 굵은 파  1뿌리

 진간장, 물  3큰술씩

 생강  20g

 설탕  1큰술 반

 깨소금  2작은술

 참기름  1작은술

 녹말가루  1/2작은술

 후춧가루, 잣가루  약간씩

 

  초는 장물에 조리다가 녹말을 약간 넣어 윤기나게 만드는 조리법으로 해물이

주재료일 때 초라는 말을 사용한다  간이 고루 잘 배도록 서서히 조려야 하므로

진간장에 물을 넉넉히 타는 것이 좋고 너무 세게 해서는 안된다  날것을 그대로

사용할 때는 끓는 물에 일단 데쳐서 사용하는 것이 물을 적게 나오게 하고 덜

비리다  그 밖에 해물의 비린내를 없애기 위해 생강을 저며 넣기도 한다

 

    * 준비와 손질

  녹말물:녹말가루와 물을 같은 비율로 섞어 잘 풀어 둔다

  홍합:소금물에 깨끗이 씻어 건져 지저분한 것과 수염을 말끔히 떼낸 후 반으로

어슷하게 저며 썬다

  굵은 파:3Cm 정도의 길이로 잘라 길게 반으로 가른다

  생강, 마늘:납작납작하게 저며 썬다

  쇠고기:나붓나붓하게 썰어 놓는다

 

    1. 홍합데치기

  팔팔 끓는 물에 깨끗이 손질한 홍합을 넣고 약간 수축될 정도로 데쳐지면

건져서 살짝 헹군다

    2. 조리기

  냄비에 진간장, 물, 설탕을 넣고 끓이다가 썰어 놓은 파와 마늘, 생강, 그리고

고기를 넣고 조린다

    3. 녹말물 넣기

  홍합을 넣고 고루 뒤적이면서 천천히 조린다  조림장이 거의 졸고 홍합이

거무스름해지면 녹말물을 부어 재빨리 섞는다

    4. 참기름 넣기

  국물이 거의 다 졸면 마지막으로 참기름과 깨소금, 후춧가루를 넣어 윤기가 나고

고소한 맛이 나도록 한다

 

    * 상에 낼 때

  쫄깃쫄깃하고 윤기있게 잘 조려진 홍합초를 오목한 그릇에 담고 준비된 잣가루를

보기좋게 뿌려서 상에 낸다

(출처:주부생활 바인더요리)