요리) 반찬만들기 - 반찬 만들 때 주의할 사항들

늙은코난(OLD CONAN)의 유익한 정보

맛난 반찬 만드는 지혜

 찜, 조림은 불의 세기가 중요하다

 

 "조림"

 

    * 고기는 약한 불에서 천천히

  고기를 조릴 때는 구울 때와는 반대로 약한 불에서 천천히 조리는 것이 요령이다

단, 이것은 허벅지살이나 정강이살 등 힘줄이 많은 고기의 경우이며, 연한 로스나

등심 등의 질이 좋은 고기는 오래 조리면 오히려 딱딱해지므로 조림에는 사용하지

않는다

 

    * 생선은 센불에서 재빨리

  신선한 생선을 골라 비늘, 지느러미, 내장 등을 떼고 재빨리 뜨거운 물에 데쳐

즉시 찬물에 담근다  찬물에서 남아 있는 오물 등을 깨끗이 씻어내고 물기를

닦는다  조림국물을 먼저 끓이다가 국물이 끓으면 생선을 넣고 센불에서 재빨리

조린다

 

    * 생선조림 국물은 생선이 덮일 정도가 알맞다

  생선을 조릴 때 국물이 너무 많으면 생선이 갖고 있는 맛이 국물에 녹아나와 맛이

떨어지므로 국물은 생선이 덮일 정도로 붓는다

  생선이 익으면 뚜껑을 들어내고 국자로 조림국물을 끼얹어 윤기나게 조린다

재료의 양이 많을 때는 중불에서 간이 고루 배도록 서서히 조리다가 재료가

다 익은 후에 센불에서 재빨리 볶아 수분을 증발시키면 윤기도 나면서 맛있는

조림이 된다

 

    * 감자나 당근을 조릴 때는 각진 부분을 둥글린다

  채소를 조릴 때 각진 부분을 둥글리는 것은 냄비속에서 서로 부딪쳐 각진 곳이

으스러지는 것을 막기 위함이다  또 재로가 양념을 흡수할 때 면이 넓을수록

양념이 잘 배어들므로 각진 곳을 잘라내면 속까지 맛있게 간이 밴다

 

 "구이"

 

    * 구이용 생선은 지방이 많아야

  생선을 요리하는 방법 중에서 가장 맛있는 조리법은 구이다  양태, 아귀 등 극히

일부를 제외한 대부분의 생선은 구이를 할 수가 있는데 특히 지방이 많은 생선은

풍미가 더 좋아지므로 구이에 적합하다

  생선구이의 방법은 생선의 제맛을 잘 살릴 수 있는 소금구이를 비롯해 양념장구이,

버터구이 등이 있다  각 구이에 알맞은 생선의 종류는 다음과 같다

  양념장구이:지방이 많고 살이 두터운 생선을 잘라 요리하며, 신선도가 떨어진

것을 사용해도 좋다  방어, 고등어, 갈치, 삼치, 오징어, 옥돔, 가다랭이, 붕장어,

다랑어 등이 맛있다

  소금구이:신선한 생선을 사용하는 것이 무엇보다 중요하다  통째로 굽거나

잘라서 굽는다  도미, 은어, 꽁치, 가자미, 농어, 옥돔, 연어 등을 주로 이용한다

  버터구이:통째로 조리할 경우 살이 얇은 가자미 등을 이용하는데 정어리, 날치

저민 것을 써도 좋다  생선을 갈라서 손질해 놓은 것은 대부분 적합하다

 

 "찜"

 

    * 찜그릇의 물은 물넣는 부분의 7-8할이 적당하다

  찜은 수증기로 익히기 때문에 다른 조리법에 비해 물기가 많아지기 쉽다  더우기

낮은 온도일 때 음식을 넣으면 음식에 물기가 더 생기므로 물이 완전히 끓으면

음식을 넣고 중불에서 익힌다  또한 찜그릇의 물은 물넣는 부분의 7-8할 정도가

적당하다  그래야 물이 졸아서 바닥이 타거나 끓는 물이 음식에 닿아 질퍽해질

염려가 없다

 

    * 고기찜은 두번에 나누어서 간한다

  찜은 찌는 도중에 양념하기가 어려우므로 양념을 한 후 찌든지, 찐 후 양념장을

끼얹는 것이 보통이다  그러나 고기찜의 경우는 간을 두번으로 나누어 한다

처음에는 양념장을 1/3 정도만 넣고 물을 부어 익히다가 어느 정도 다 되었을 때

남은 간을 하면 간이 잘 맞고 윤기도 난다

 

    * 달걀찜은 뚜껑 밑에 거즈를 대고 찐다

  표면이 매끄럽게 만들어져야 하는 음식은 뚜껑 밑에 깨끗한 거즈를 대고 덮어

수증기가 물방울로 변해 음식에 떨어지지 않도록 한다

 

"무침"

 

    * 나물은 대개 소금으로 간한다

  무침에는 날것을 그대로 무치는 샐러드와 소금이나 식초에 절여 양념하여 무치는

생채, 그리고 데치거나 삶아서 무치는 숙채가 있다

  보통 나물이라 하면 숙채를 말하는데 나물은 간장으로 간을 하면 물기가 생기므로

대부분 소금으로 간을 맞추는 것이 좋다

 

    * 고사리는 간장으로 간한다

  고비나 고사리는 소금물에 데쳐서 기름에 볶아 파, 마늘, 참기름으로 맛을 낸

뒤 간장으로 간을 맞춘다  그러나 진간장은 물기가 생기고 나물이 더 검어지므로

피한다

 

    * 풋나물, 산나물은 초고추장에 무친다

  풋나물, 산나물은 나물 특유의 냄새가 있으므로 자극성 있는 초고추장에 무쳐야

입맛을 돋군다  도라지와 노각은 고추장에 무쳐야 제맛이 나는데 식성에 따라

제맛이 식초를 치면 더욱 싱싱한 맛이 돈다  그리고 식초가 들어간 음식은 보통

참기름을 치지 않으므로 유의한다

 

    * 생채는 먹기 직전에 무쳐야 맛있다

  생채는 미리 무쳐 놓으면 물기가 생기고 물기가 생기면 양념이 씻겨 맛이

떨어지므로 반드시 먹기 직전에 무친다  무생채는 짧게 채썰어서 찬물에 담갔다가

짜지 말고 체에 건져 그대로 물기가 빠지게 한 뒤 무친다  그러면 무의 매운 맛도

가시고 모양도 망가지지 않는다

 

    * 시금치는 설탕을 넣어 데친다

  시금치는 끓는 물 6컵에 설탕을 1작은술의 비율로 넣어 데치면 시금치의 시큼한

맛이 없어지고 달콤한 시금치나물이 된다

 

    * 푸른색 채소는 삶아서 냉장고에 보관한다

  푸른색 채소를 2-3일 두고 먹을 경우 그대로 두면 색이 변하고 맛도 없어진다

이때는 삶아서 냉장고에 보관하면 언제나 신선한 채소를 먹을 수 있다  또 잎채소나

열매채소는 마르지 않도록 랩으로 싸서 냉장고에 보관하고, 뿌리채소는 냉장고보다는

밖에서 보관하는 것이 좋다  이때는 신문지로 싸고 다시 랩으로 싸서 둔다

 (출처:주부생활 바인더요리)