요리) 김치요리 - 김치볶음밥,김치부침개,김치비빔국수,김치만두,김치전골

사계절 즐겨 먹는 배추김치, 쌉쌀한 신맛이 일품인 갓김치, 풋풋한 잎 향이 가득한 봄동겉절이, 여름이 제철인 오이소박이, 아삭아삭 씹는 맛이 좋은 총각무김치, 담백하고 시원한 백김치, 가슴 속까지 시원한 동치미, 배추와 무를 함께 즐기는 나박김치, 무의 단맛이 일품인 깍두기 등. 재료와 지역, 만드는 방법에 따라 김치의 종류는 수십 가지로 나뉩니다. 그밖에 보쌈김치, 총각김치, 호박지, 고들빼기김치, 파김치, 열무물김치 등 나열하자면 끝이 없죠. 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식인 김치는 우리 선조의 위대한 발명품입니다. 나아가 세계 제일의 발효 식품으로 꼽히기도 하지요. 사시사철 영양소를 골고루 섭취하기 위해 채소를 소금에 절여 숙성시켜 먹는 저온 발효 식품인 김치는 발효 과정에서 우리 몸에 좋은 미생물이 번식하여 훌륭한 영양소를 가지게 됩니다. 음식 하나에서 짠맛, 매운맛, 신맛, 단맛 등을 골고루 느낄 수 있고요. 그 자체만으로도 훌륭한 반찬이 되고, 다른 재료와 섞어 먹었을 때는 훌륭한 보충 음식이 되기도 합니다. 특히 배추를 소금에 절여 고춧가루와 갖은 양념으로 간을 하고 숙성시켜 먹는 배추김치는 일 년 내내 우리 식탁에서 빠지지 않는 음식입니다. 오늘은 이 배추김치를 이용한 요리에 대해 알아보겠습니다.

글 | 손지혜(LUEL 피처 에디터)

김치볶음밥

 

찬밥을 맛있게 먹는 방법으로 김치볶음밥을 빼놓을 수 없을 것입니다. 따뜻한 밥을 가지고 팬에 기름을 두르고 볶는다면 밥이 질고 눌어붙어서 맛있는 볶음밥을 만들기 어렵죠. 찬밥을 이용해서 김치볶음밥을 만들 때도 밥은 마지막에 넣고 볶는 것이 좋습니다. 배추김치와 양파, 피망 등을 잘게 썰어 참기름을 두른 팬에 먼저 볶은 다음 밥을 넣고 골고루 볶아주면 고슬고슬한 김치볶음밥을 즐길 수 있을 것입니다. 볶음을 맛있게 하려면 팬에 기름을 두르고 달군 다음 재료를 넣고 센 불에서 재빨리 볶아야 합니다. 기름이 끓기 전에 재료를 넣고 볶으면 재료에서 수분이 빠져나와 음식 맛도 떨어지고 영양분도 손실되죠. 김치볶음밥은 기호에 따라 새우와 버섯, 달걀, 돼지고기나 베이컨 등을 넣고 볶아 먹어도 맛있습니다. 이들은 김치와 궁합이 좋은 재료들이죠. 신 김치의 알싸한 맛을 덜고 고소한 맛을 더해주기 위해 마지막에 굴소스를 넣어 마무리하는 것도 좋습니다. 그러나 참기름이나 굴소스, 소금 등 김치볶음밥에 맛을 더하는 양념은 최소한으로 사용해야 담백한 김치볶음밥을 만들 수 있다는 걸 잊지 마세요.

 

김치부침개

비가 오는 날은 유난히 전이나 부침개와 같은 밀가루 음식이 당기죠. 여름 장마철, 습기 가득한 궂은 날씨에 집에 있는 재료를 이용해서 부침개 하나 뚝딱 만들어 먹는다면 세상에 그것만한 별미도 없다는 생각이 절로 들 것입니다. 김치부침개는 그런 '만만한' 음식 중 하나입니다. 냉장고에 있는 김치와 대파, 고추 등을 썰어 밀가루 반죽에 담가 팬에 구워 아이들 간식 혹은 어른들 술안주로 챙겨 먹기에 좋습니다. 여기에 김치와 궁합이 좋은 돼지고기, 새우 등을 잘게 썰어 넣어 부치면 더욱 맛있습니다. 돼지고기를 쓸 때는 기름이 적고 모양이 잘 잡힌 안심이 적당합니다. 또 고기나 새우를 부침개에 넣어 사용할 때는 바삭하게 구워야 특유의 누린내나 비린내가 나지 않습니다. 대개 부침개를 간단히 만들어 먹으려고 물과 달걀 정도로 밀가루 반죽을 만드는데 부침개에 감칠맛을 더하기 위해서 반죽에 약간의 간장, 소금, 참기름 등의 양념으로 간을 해도 좋습니다.

 

김치비빔국수

 

출출하고 입이 심심할 때 간단하게 챙겨 먹을 수 있는 김치비빔국수. 새콤한 신 김치를 송송 썰어 고춧가루와 간장, 식초, 참기름, 설탕 등으로 양념한 후 차게 식힌 소면에 쓱쓱 비벼내면 한 끼 식사 대용으로도 좋은 김치비빔국수가 완성됩니다. 신 김치에 갖은 양념을 하여 소면에 바로 비벼 먹는 것 외에 김치비빔국수를 다르게 즐기는 방법도 있습니다. 신 김치와 함께 잘게 썬 피망과 고추, 양파, 고기 등을 넣고 팬에 한번 볶은 다음 그것을 소면에 비벼 먹는 것입니다. 담백하고 시원하게 즐기려면 김치에 양념을 버무려서 바로 소면에 비벼 먹는 게 좋습니다. 김치에 다양한 재료를 섞어 팬에 한번 볶은 것은 기름의 고소한 맛을 지니고 있어 국수에 감칠맛을 더해줄 수 있습니다.

 

김치만두

 

김치만두를 가장 손쉽게 즐기려면 시중에 파는 냉동 김치만두를 사서 찜기에 넣고 쪄내기만 하면 됩니다. 그러나 건강에도 좋고 위생적인 김치만두를 먹고 싶다면 집에서 직접 만드는 방법도 있습니다. 김치만두는 김치에 이미 갖은 양념이 들어가 있기 때문에 보통 만두를 만드는 식으로 소에 들어가는 재료를 다양하게 준비할 필요가 없습니다. 김치 외에 고기와 새우, 양파와 대파 정도만 준비하면 되죠. 김치만두를 만들 때의 김치는 물기를 쏙 뺀 것이어야 합니다. 여름철에는 배추김치 대신 바로 담근 부추김치를 이용한 김치만두를 즐기는 것도 좋습니다. 만두를 빚을 때의 요령 하나. 만두피 가장자리에 달걀흰자를 고루 바른 다음 만두소를 얹고 만두를 빚으면 모양을 내기도 쉽고 만두를 찔 때 쉽게 터지지 않아 좋습니다.

 

김치전골

 

이렇다 할 반찬거리가 없을 때, 초보주부가 손쉽게 만들 수 있는 만만한 음식 중 하나가 바로 김치찌개일 것입니다. 김치를 이용한 대표요리로 김치찌개를 빼놓을 수 없습니다만 찌개보다 조금 더 색다른 맛과 멋을 지닌 김치전골 또한 인기 있는 김치 요리입니다. 김치전골은 김치찌개보다 식탁을 좀 더 품위 있고 풍성하게 해주는 음식이죠. 즉석에서 끓인 맛이기 때문에 맛과 향이 훨씬 더 풍부하고요. 기호에 따라 두부나 떡, 만두, 소면, 버섯, 고기 등을 넣을 수 있어 다양한 맛을 즐기기에 좋습니다. 국물 또한 전골이 찌개보다 좀 더 걸쭉하고 진해서 다른 반찬 없이 밥과 전골만으로 한 끼 식사를 충분히 해결할 수 있습니다. 김치찌개는 멸치나 고기 정도로 국물을 내지만, 김치전골은 기본 국물에 간장과 참기름, 다진 마늘과 파, 설탕과 소금 등의 양념으로 간을 해야 제대로 된 맛을 낼 수 있습니다.

 

김치의 우수한 영양

 

김치는 세계 제일의 발효 식품으로 맛과 영양 면에서 그 우수성이 널리 알려져 있지만, 오늘날 아이들의 식단에서 점점 멀어져 가는 경향이 있어 안타깝습니다. 밥상에 김치 없으면 밥을 못 먹는다는 말도 다 옛말이 되어가고 있습니다. 만약 김치를 직접 먹는 것에 대해 거부감을 가진 가족이 있다면 김치 대신 김치를 이용한 요리를 식탁에 두어 가족의 건강을 챙기는 것도 좋겠죠. 김치의 효능은 익히 알려져 있지만 대표적인 특징에 대해 간략하게 정리해보자면 이렇습니다. 김치는 숙성 과정에서 젖산균(유산균)이 발생하는데 이 젖산균은 우리 몸에 해로운 균이 작용하는 것을 막아주는 항균 효과를 가지고 있습니다. 김치의 새콤한 맛이 나는 건 이 젖산균 때문이죠. 또 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방과 같이 열량이 많은 영양소의 함량은 적지만 김치의 주원료로 사용되는 채소에서 비롯된 칼슘과 구리, 인, 철분 등의 무기질과 비타민이 풍부한 알칼리성 음식입니다. 이는 돼지고기나 닭고기, 쌀과 밀가루, 달걀과 치즈, 새우와 문어, 참치를 비롯한 생선 등의 산성 음식과 함께 섭취했을 때 중화 작용을 해줍니다. 김치의 항균 작용과 중화 작용은 비만, 고혈압, 당뇨, 암 등 성인병 예방에 효과적이죠. 또 우리처럼 쌀을 주식으로 삼는 경우, 부족하기 쉬운 비타민 섭취에도 도움이 되는데 특히 김치는 숙성될수록 더 많은 비타민을 가지는 것으로 알려져 있습니다.

김치의 숙성과 보관

 

01ㅣ숙성

김치는 저온에서 장기간 숙성시켜 먹는 음식입니다. 대개 4~8℃에서 20일 이상 숙성시키는 것이 기본입니다. 20일 정도가 지나면 김치 안에 있는 유산균이 풍부하게 올라 맛이 가장 좋습니다. 이후 2주 사이가 가장 맛있게 김치를 즐길 수 있는 시기입니다. 이후 김치는 점차 숙성되어 신맛이 강하게 올라옵니다. 이때는 김치를 다른 식재료와 함께 요리해서 즐겨 먹으면 좋습니다. 요즘같이 날씨가 더울 때는 김치가 더 빨리 숙성됩니다. 상온에서 반나절만 두어도 김치가 충분히 숙성될 정도죠. 따라서 여름철에 김치를 만들 때는 젓갈이나 찹쌀풀 등의 기본양념을 줄이고 만드는 게 좋다고 합니다. 이는 김치가 빨리 시어지는 것을 막아주죠. 봄과 가을, 상온에서 하루 정도 김치를 숙성하든 여름에 반나절, 겨울에 하루 이틀 상온에 숙성시키든 언제 어느 때나 모든 김치는 상온에서 일정 시간 동안 숙성시기를 거친 다음 냉장고에 두는 것이 좋습니다. 김치를 처음부터 냉장고에 보관하게 되면 냉기가 들어 김치 맛이 제대로 들지 않기 때문입니다.

 

02ㅣ보관

김치를 그릇에 담아 보관할 때, 그릇의 4/5 정도만 김치를 채워 두는 것이 좋습니다. 김치가 익으면서 부피가 좀 더 늘어나기 때문입니다. 또 통에 담을 때는 김치 위에 우거지(김장 김치의 겉잎)를 덮어서 보관해야 김치가 공기에 바로 닿지 않고 맛있게 익을 수 있습니다. 또 김치를 조금씩 먹으면서 중간에 그릇을 작은 걸로 바꿔주는 게 좋습니다. 김치 사이사이에 여유 공간이 생기게 되면 김치 맛이 변할 수 있기 때문입니다. 

 

 

참고 서적ㅣ <열 요리책 부럽지 않은 총정리 요리> <주제별 요리백과> <이하연의 명품김치> <식객:마지막 김장> (출처:네이버)