요리) 반찬 만들기 –메추리알 고기장조림, 양미리조림

메추리알 고기장조림

        (261kcal)

 

  준비에서 조리까지 25분

  * 돼지고기 300g

  메추리알 20개

  생강 10g

  소금 약간

  * 진간장 5큰술

  흑설탕 3큰술

  붉은고추 3개

  마늘 1통

  통후추 2분의 1작은술

 

  흔히 쇠고기장조림을 많이 만들지만 돼지고기장조림도 연하고 단맛이 돌아 좋아하는

사람이 많다. 돼지고기의 비린내를 없애려면 끓는 물에 생강을 넣고 함께 삶는다.

또 장조림에 쓰이는 진간장 때문에 고기의 비린 냄새가 많이 없어지고, 진간장의

성분인 당밀은 조리는 과정에서 더욱 농축되므로 장조림의 향기와 윤택을 좋게 한다.

 

  * 준비와 손질

  돼지고기:지방분이 적고 근육 섬유의 묶음이 많은 볼기살이 적당하다. 조릴 때

줄어드는 크기를 생각해서 큼직하게 썬다. 덩어리 고기는 반드시 근육과 근육사이의

힘줄을 칼끝으로 끊는다.

  메추리알:소금물을 조금 탄 찬물에 넣어 주걱으로 굴리면서 삶아 건져 찬물에

담근다.

  생강, 고추, 마늘:깨끗이 다듬어 씻어 둔다.

 

  * 한마디 메모

  장조림을 맛있게 하려면 처음부터 찬물에서 삶거나 진간장을 부어 삶지 말고 물을

충분히 붓고 팔팔 끓이다가 덩어리째 고기를 넣고 삶는 것이 요령이다. 조릴 때

약한 불에서 뚜껑을 조금 열어 놓으면 수분이 증발되어 냄비속에 뜨거운 증기가 차지

않으므로 일정한 온도에서 은근히 조려진다. 조림 국물의 표면이 가볍게 흔들릴

정도가 알맞은 온도이다. 돼지고기의 비린내를 없애려면 끓는 물에 생강을 넣고

함께 삶는다.

 

  1. 고기썰기:조릴 때 줄어드는 크기를 생각하여 큼직하게 썰고 근육과 근육사이에

칼집을 넣어 힘줄을 끊어준다.

  2. 고기삶기:고기가 잠길 정도의 물을 끓인다가 고기를 넣고 삶아 건진다. 삶을

때 생강을 함께 넣어 돼지고기 특유의 비린내를 없애준다.

  3. 조림국물에 고기 조리기:고기를 삶은 물은 버리고 냄비에 물1컵, 분량의 진간장,

설탕, 고추, 마늘, 후추를 넣고 끓으면 고기를 넣고, 4분의 3정도 익을 때까지 푹 조린다.

  4. 메추리알 넣기:메추리알을 넣고 고기와 함께 간장 색이 돌 때까지 은근히 조린 후

후추, 마늘, 고추는 빼낸다. 꼬치로 고기를 찔렀을 떼 맑은 즙이 나오면 조려진

것이다.

양미리조림

        (425kcal)

 

  준비에서 조리까지 20분

  * 양미리 20마리

  무 200g

  양념장

  * 고추장 2큰술

  진간장 1큰술

  굵은 파 1뿌리

  마늘 4쪽

  생강 1쪽

  설탕 2큰술

  참기름 1작은술

  후춧가루 약간

 

  양미리는 뼈까지 먹을 수 있는 잔 생선이다. 단맛이 나는 무와 함께 푹 조려놓으면

구수한 맛이 나는 별미 반찬이 된다. 말리는 생선은 소금으로 얼간을 해야 상하지

않고 살이 단단하다. 제대로 마르지 않은 것을 조리면 살이 풀어지므로 잘 마른 것을

쓰도록 한다.

 

  * 준비와 손질

  양미리:퀴퀴한 냄새가 나고 살이 터져 있는 것은 좋지 않으므로 회백색으로 깨끗

하게 마른 것을 골라 머리와 꼬리를 떼고 세토막 정도로 잘라 얼른 씻어 건져

물기를 뺀다. 딱딱한 것은 물에 잠시 불렸다 사용한다.

  무:무는 깨끗이 껍질을 벗기고 잘 씻은 다음 4cm길이, 손가락 굵기로 길쭉하게 썰어

살짝 데친다.

  양념장:분량의 고추장에 진간장과 물을 타고 다진 마늘, 생강, 어슷어슷 채썬 파,

참기름을 넣어 고루 섞는다.

 

  * 한마디 메모

  생선을 조릴 때는 될 수 있는 한 비린내가 덜 나도록 하는 것이 조리 포인트.

생강이나 술을 조금 넣으면 비린내를 없앨 뿐 아니라 뚜껑을 열고 조리는 것도

중요하다. 또한 조릴 때는 고추장으로 매콤하게 양념하며 꾸덕뚜덕하게 말려진 것은

구운 후 먹기좋게 찢어 양념장에 찍어 먹이도 맛깔스럽다.

 

  1. 무깔기:냄비 바닥에 살짝 데친 무를 깔고 만들어 놓은 양념장을 끼얹으면 생선이

눌어붙는 것을 막고 무에 생선맛이 잘 배어든다.

  2. 양념장에 양미리 넣기:무에 끼얹고 남은 양념장에 깨끗이 손질해 놓은 양미리를

넣고 잘 뒤적이며 섞는다.

  3. 무에 양미리 얹기:무를 편편히 깐 다음 그 위에 양념장에 버무린 양미리를 놓고

양념장 남은 것을 모두 끼얹는다.

  4. 양미리 조리기:양미리를 양념장이 자작해질 때까지 조린다. 처음에는 국물이

많이 생기므로 숟갈로 계속 끼얹어가며 조린다.

(주부백과)