김치 만들기 3 – 배추김치

김치 만들기 3 – 배추김치

 

1.재료

배추(5kg), 천일염(600g), 무 (600g)

*주)좋은 배추 고르기:배추를 들었을 때 묵직하며 푸른 겉잎이 있는 싱싱한 것이 좋다.

 

2.김칫소재료

쪽파(50g), 갓(50g), 대파(20g), 미나리(20g), 배(80g), 홍고추(100g) 불린 청각(5g), 낙지(60g), 소라(60g)

 

3.양념 재료

고춧가루(1 1/2컵), 마늘(100g), 생강(5g), 소금(약간) 찹쌀풀(1/2컵), 해물육수(1/4컵), 검은깨(1T), 새우젓(1/2컵) 멸치젓(1/4컵), 멸치액젓(1/4컵), 황석어젓(1/4컵), 꿀(1T)

 

4.재료 준비

- 배추 밑동을 자르고 겉잎과 시든 잎을 뗀다

 

5.배추 절이기

1)물(3L)에 천일염(400g)을 녹인다 -취향에 따라 소금 양을 조절

2)소금물에 배추 줄기부터 잎 순서대로 담그고 잎 사이에 소금물을 끼얹는다

3)배추에 천일염(200g)을 켜켜이 뿌린다

*참고)단단한 줄기 부분이 잘 절여질 수 있도록 줄기에 소금을 더 많이 뿌려주세요

4)소금물에 배추를 절인다

5)우거지를 소금물에 절인다

6)배추를 5시간 정도 절인 뒤 고루 섞어주며 4-5시간 정도 더 절인다

*참고)배추 단면이 위쪽으로 올라와야 소금물이 빠지지 않고 잘 절여진다.

 

6.젓국 만들기

1)멸치젓(2 1/2컵)과 물(2 1/2컵)을 넣고 1/2로 졸아들 때까지 끓인다

2)센 불에서 한소끔 끓인 뒤 중간 불에서 2시간, 약한 불에서 1시간 정도 끓여주세요

3)황석어젓(2 1/2컵), 물(2 1/2컵)을 넣고 1/2로 졸아들 때까지 끓인다

*참고)젓국은 뼈가 녹을 정도로 푹~ 끓여야 감칠맛을 제대로 낼 수 있다.

 

7.해물육수 만들기

1)물(5컵)에 다시마(50g), 마른 새우(50g), 멸치(50g)를 넣고 1시간 정도 끓인다

2)잘 끓인 해물육수는 국물만 거른다

3)달인 젓갈을 베 보자기에 밭쳐 국물만 거른다

4)한번 거른 젓국을 면 보자기에 한 번 더 거른다

 

8.김칫소 만들기

1)믹서에 홍고추(100g), 마늘(100g), 생강(5g), 새우젓(1/2컵)을 넣고 적당히 갈아준다

*참고)홍고추 씨를 30% 정도 남겨 매콤하고 칼칼한 양념을 만들어 보자.

2)믹서에 물(1/2컵)을 넣고 헹궈 남은 양념을 붓는다

3)고추 양념에 고춧가루(1컵), 멸치젓(1/4컵), 멸치액젓(1/4컵), 황석어젓(1/4컵),

해물육수(1/4컵)를 잘 섞는다

4)찹쌀풀(1/2컵)을 넣고 잘 섞는다

*참고)포기김치용 찹쌀풀 만들기: 찹쌀과 물의 비율을 1:5로 맞추고 약한 불에서 잘 저어가며 끓인다.

5)무채(600g)에 갈은 배(1/2컵)를 넣고 잘 버무린다

6)소금(약간)을 넣고 버무린다

7)무채에 양념을 넣고 잘 버무린다

8)고춧가루(1/2컵)를 넣고 잘 버무린다

*주)양념 맛이 잘 어울릴 수 있도록 15-20분 정도 충분히 버무려 준다.

9)양념에 적당히 썬 대파(20g), 갓(50g), 미나리(20g), 쪽파(50g)를 넣고 고루 버무린다

*주)채소는 많이 버무리면 풋내가 날 수 있으니 주의

10)꿀(1T)을 넣고 고루 섞는다

*참고)꿀 대신 물엿이나 올리고당을 사용해도 좋아요~

11)찬물에 30분 정도 불린 청각(5g)을 적당히 썰어 넣는다

*참고)청각이란?:깊은 바다에서 자라는 해초로 김치에 넣으면 시원한 맛을 내준다.

12)검은깨(1T)를 넣고 고루 섞는다

13)양념에 데친 낙지(60g), 데친 소라(60g)를 넣고 버무려 30분 정도 숙성시킨다

*참고)김치용 해물 데치기:낙지와 소라는 끓는 물에 1-2분 정도 데친다.

취향에 따라 대추, 밤 등 다양한 속 재료를 활용해보자.

 

9.김치 버무리기

1)절인 배추는 물에 적당히 헹궈 물기를 뺀 뒤 김칫소를 잘 발라준다

2)배추를 겉잎으로 잘 감싼다

3)김치 밑동 부분이 아래쪽을 향하게 해 항아리에 넣는다

4)절인 우거지에 소금(약간)을 넣고 양념에 버무려 김치를 덮은 다음 굵은 소금(적당량)을 뿌린다

 

*참고)김칫소 바르기

김칫소를 줄기 부분에는 충분히 넣어주고 잎사귀 부분에는 살짝 발라준다.

*참고)굵은 소금을 뿌리는 이유

김치는 산소로 인해 빨리 삭고 잡내가 생길 수 있으므로 공기를 철저히 차단해준다.